Clare Smyth, 2 étoiles Michelin depuis 2019, après avoir été distinguée «Meilleure femme chef du monde» par le classement 50 Best, est aujourd’hui chef de son restaurant, le Core by Clare Smyth à Londres.

Avant elle était à bonne école puisqu’elle a travaillé avec Alain Ducasse puis a été chef du restaurant Gordon Ramsay.

L’histoire ne dit pas comment elle a découvert les gougères, mais elle se les est appropriées en y intégrant, les petits pois à la menthe de la tradition culinaire britannique !

Alors, voici sa recette pour 6 personnes,

Pour les gougères

8 cl d’eau, 32 g de beurre, 1,5 g de levain, 64 g de farine, 20 g de parmesan, 20 g de cheddar, 3 g de sel, 1 oeuf entier (55 g)

Pour la béchamel

25 g de beurre, 25 g de farine, 15 cl de lait, 80 g de cheddar, 40 g de gruyère

Pour la garniture petits pois

250 g de petits pois écossés, 15 g de menthe fraîche, 3 glaçons, 63 g de caillé de chèvre

Préchauffez le four à 170°/th. 5-6. Couvrez 2 plaques de papier cuisson. Portez à ébullition l’eau et le beurre, ajoutez le levain et fouettez. Versez la farine et mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène. Faites chauffer à feu doux, 3-4 mn, pour évacuer l’humidité. Transférez la pâte dans le bol d’un robot. Fouettez 1 mn, ajoutez les fromages, le sel, puis l’œuf, fouettez encore, versez dans une poche à douille. Répartissez des ronds de pâte de Ø 2 cm sur une plaque beurrée. Enfournez 22 mn.

Pour la béchamel: faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez pour obtenir un roux. Faites cuire à feu doux entre 3 et 5 mn. Dans une autre casserole, faites frémir le lait et versez-le sur le mélange beurre-farine, en trois fois. Fouettez jusqu’à consistance homogène, portez à ébullition et laissez cuire encore 5 mn. Ajoutez les fromages et laissez fondre. Ôtez du feu et réservez.

Pour la garniture: faites blanchir les petits pois et la menthe 3 mn dans de l’eau salée bouillante, puis versez-les dans un blender avec les glaçons. Mixez 2-3 mn. Tamisez la purée au-dessus d’un bol, rectifiez l’assaisonnement et refroidissez-la en posant le bol dans un saladier contenant des glaçons. Réservez au froid.

Mélangez dans le bol d’un robot 63 g de béchamel, 63 g de purée de petits pois et menthe et 63 g de caillé de chèvre. Garnissez les gougères de ce mélange. Servez décoré de menthe fraîche.

© Carrie Solomon