Joël Robuchon est le chef préféré de notre Grand Chambellan. Il était « Meilleur Ouvrier de France » depuis 1976. Il a été désigné « Chef de l’année » en 1987 puis « Cuisinier du siècle » en 1990. Il est mort en étant le chef le plus étoilé du monde au guide Michelin avec 32 Etoiles dont quatre restaurants 3 étoiles à Las Vegas, Macao, Tokyo et Hong Kong.

Ses plats cultes ? Sa purée dont la quantité de beurre rend malades les nutritionnistes mais réjouit nos papilles, sa gelée de caviar à la crème de chou-fleur, ou encore ses raviolis de langoustine. La recette de sa pâte à raviolis avec à la fois de l’eau bouillante et de la graisse de canard est la preuve de son génie ! Ce grand chef, qui a inspiré toute une profession nous a quittés le 6 août 2018.

Il reste dans nos cuisines car il avait en plus une véritable vocation de transmission et a beaucoup écrit. Ses livres sont tous destinés à mettre ses connaissances et ses créations à la portée de tous ceux qui les veulent. Merci à lui ! Et il avait SA recette de gougères. Nous ne pouvions ne pas la partager…

INGRÉDIENTS pour 30 personnes
80 g d’emmental
12,5 cl d’eau
12,5 cl de lait
120 g de beurre en dés de 1 cm
1 pincée de gros sel
125 g de farine tamisée
4 œufs
Noix de muscade
Poivre du moulin
Un peu de beurre et de farine pour le plat

Préchauffez le four à 200 oC (th. 7). Beurrez une plaque et saupoudrez-la légèrement de farine. Hachez l’emmental au couteau. Beurrez une plaque et saupoudrez-la de farine. Dans une casserole, mettez l’eau, le lait, le beurre en dés et le gros sel. Portez à ébullition. Lorsque le liquide bout, retirez la casserole du feu, versez-y d’un coup la farine et mélangez vigoureusement avec une spatule. Mettez-la de nouveau sur feu doux et faites sécher la pâte en mélangeant vigoureusement avec la spatule.

Quand la pâte se décolle du fond de la casserole, versez-la dans un saladier. Battez légèrement les œufs et incorporez-les peu à peu, en mélangeant avec la spatule pour y incorporer de l’air.Hors du feu, incorporez peu à peu les œufs légèrement battus, mélangez pour y incorporer de l’air. Ajoutez 60 g de fromage à la pâte à choux, assaisonnez de muscade et de poivre. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde de 10 mm de diamètre. Déposez sur la plaque légèrement beurrée et farinée des petits tas suffisamment espacés.

Déposez des boules de pâte espacées à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre. Saupoudrez les boules de pâte avec le reste du fromage. Mettez au four et laissez cuire de 20 à 25 min. Dès que la cuisson est finie, sortez les gougères du four immédiatement et servez-les bien chaudes.

Cette recette est issue du livre « Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon » publié aux Éditions Alain Ducasse.  Photographies : Hervé Amiard.