C’est un certain Liénard qui le premier a commercialisé systématiquement cette spécialité faite d’une pâte à chou salée à laquelle il ajoutait du Comté.

Nous sommes sous le Premier Empire et Liénard est pâtissier à Paris. Mais la vie parisienne est déjà compliquée et il décide de fermer sa boutique et il vient s’installer à Flogny, à côté de Tonnerre.

A Paris, il avait comme spécialité le « ramequin » d’alors, pour les parisiens une sorte de flognarde salée au fromage.

Mais dans le Flogny de l’époque, il n’y avait que peu d’habitants et en plus ils étaient adeptes de la cuisine domestique. Pour vivre, il n’avait que la solution de la vente ambulante. Ses ramequins n’étaient pas faciles à transporter et il eut l’idée de remplacer la pâte à flognarde par de la pâte à chou et au lieu de faire des gâteaux plats, il les modèle en couronnes. 

La gougère était née.

La gougère est bonne aujourd’hui, elle l’était évidemment alors et cette couronne de pâte à chou au fromage fit sa fortune.

Cette spécialité qui a traversé plus de deux siècles, doit certainement son succès à l’association rare de deux caractéristiques :

elle est festive par sa technicité qui lui donne une apparence séductrice

elle est à la portée de tous car elle n’est faite que d’ingrédients qui se trouvent tous les jours dans toutes les maisons : de l’eau, de la farine, du beurre, des œufs et du fromage à pâte cuite.

Mieux encore, elle accompagne savoureusement tous les vins. De Bourgogne et d’ailleurs !

Et depuis, son succès ne s’est jamais démenti.

 

Cette histoire est racontée dans Le glacier classique et artistique en France et en Italie de Pierre Lacam et Antoine Charabot, en 1893.