« Vous allez vous engager à porter haut la dégustation de la gougère.
Puissiez-vous en manger souvent, et au moins à chaque dégustation de vin.
Puissiez-vous garder en mémoire que Flogny la Chapelle a vu naître la gougère il y a plus de deux siècles.
Puissiez-vous défendre, protéger et promouvoir la gastronomie bourguignonne, et avoir toujours des sentiments d’entraide, d’amitié et d’honneur, le respect de la qualité, du bon goût et des bonnes manières
Pour la tradition gastronomique, pour la gougère, pour l’Yonne et la Bourgogne Franche Comté et par saint Edme, Poupelin et Liénard, je vous fais Chevalier Goûteur de la Guilde des Goûteurs de Gougères ».
2020, pas de fête.
2021 pas de fête non plus ….
Parce que deux ans sans fête de la gougère, c’est déjà trop. Parce que la gougère rend optimiste, nous gardons notre ambition d’avoir une fête annuelle.
Les règles sanitaires nuisent aux fêtes, les masques cachent les sourires, la distanciation sépare les gens …. nous avons dû nous résigner à l’annuler pour 2020.
Pour 2021 nous avons tenté de prévoir deux jours de fête, mi mai, en espérant que ce coronamachin aurait été dompté d’ici là !
Mais non.
Et quoi qu’on en aît, le passe sanitaire sépare aussi.
Alors nous formons un vœu, plus qu’un vœu d’ailleurs, nous proclamons une volonté : refaire pour 2022 une VRAIE FÊTE avec comme les autres années, des animations pour petits et grands, buvette et restauration, présentation et défilé des confréries bourguignonnes, découverte des produits du terroir bourguignon et bien sûr nos intronisations de nouveaux Chevaliers goûteurs.
Concours de Gougères
Et bien sûr avec notre concours de gougères, ouvert à tous, amateurs et professionnels et avec son jury composé de grands chefs.
Nous vous en dirons bientôt plus.
Histoire de la gougère
Au commencement du XIXème siècle, un pâtissier de Paris, nommé LIENARD, alla s’établir à Flogny, près de Tonnerre. Il y apporta une spécialité (« les ramequins ») qui était fort en vogue à Paris à la fin du XVIIIème siècle. Le public, les trouvant trop petits et voulant du nouveau, il les fit en couronne et les nomma « gougères ». Ces couronnes, en pâte à choux et au fromage de Gruyère (comme les ramequins) eurent un succès très grands. Elles conquirent bientôt la Bourgogne.
Dés le début du XIXème siècle, les ramequins de Bourgogne semblent avoir acquis une certaine notoriété. En 1804, Grimod de la Reynière les cite dans son Almanach des Gourmands ; l’année suivante, il les présente en détail : »Nous ne prétendons point signaler ici le ramequin de Bourgogne comme une découverte nouvelle ; leur nom indique qu’ils étaient connus depuis longtemps dans la province dont ils rappellent l’antique dénomination ; mais ils n’avaient point pénétré jusqu’à Paris, où l’on regardait comme une sorte d’hérésie en pâtisserie, de faire des ramequins autrement qu’en timbale. »
Si le dictionnaire de Trévoux de 1752 avait déjà défini la gougère comme un « espèce de gâteau qui se fait avec des œufs et du fromage affiné », Grimod n’emploie toujours pas ce terme, et, à la fin du XIXème siècle, la différence entre un ramequin et une gougère semble être plus une question de forme que de fond. (…)Dans les années 1920, Prosper Montagné décrit la gougère bourguignonne comme une « couronne pointillée de cubes de gruyère ». Ainsi présentée, elle trônait comme « l’invariable desserts des déjeuners dominicaux bourgeois » en Bourgogne, avant de devenir, au cours des années suivantes, ces petits choux fromagés que l’on sert actuellement en apéritif. »
Tout un poème !
Des pleurs du ciel, prenez un litre seulement,
Huit onces de beurre frais, puis mettez promptement
Dans une casserole au feu vif exposée,
Et qu’au premier bouillon elle en soit retirée.
Pour l’assaisonnement, pâte modeste ! un rien
Un atome, un soupçon. Du reste oyez combien :
Du sel, muscade et poivre, du tout un petit dé,
Elle prend peu, rend beaucoup, soyez-en persuadés.
Déesse de la Pâte et son noble attribut :
Que Cérès à son tour vienne payer son tribut,
Seize onces de farine à point tamisée,
Dans l’ébullition vivement mélangée.
Desséchez un instant. Trois par trois, ajoutez
Une douzaine d’œufs. A tour de bras, battez
Battez, battez longtemps, que les œufs s’incorporent,
Battez toujours, battez sans cesse, encore ! encore !
Ajoutez le Comté, assez pour qu’elle épaississe.
Enfin, lasse de coups la voici reposant
Nonchalamment couchée avant le sacrifice,
Envisageant gaiement un avenir cuisant.
L’y voici, dans le four on croirait qu’elle dort,
Mais non, elle se mire en la flamme brillante
Se pare de rayons et bientôt opulente,
Eclate et resplendit dans une robe d’or.